Berbéré : la composition d'un mélange d'épices éthiopien

Il y a des mélanges d'épices qui relèvent un plat. Et il y a ceux qui racontent un pays entier.

Le berbéré appartient à la seconde famille. Rouge profond, chaud, légèrement grillé puis franchement piquant, il est au cœur des cuisines d'Éthiopie et d'Érythrée. Le mot lui-même, bärbäre en amharique, désigne à la fois le mélange et le piment. C'est dire la place du piment dans cette cuisine.

À L'Épicerie Moderne, nous aimons ces mélanges qui ont une histoire. Voici ce que contient vraiment un berbéré, comment il se prépare en Éthiopie, et comment l'utiliser dans votre cuisine.

L'essentiel en bref

• Le berbéré est un mélange d'épices rouge et piquant, à la base des cuisines d'Éthiopie et d'Érythrée.
• Il n'a pas de recette officielle : chaque famille a ses proportions, son degré de piquant et son épice fétiche.
• On y retrouve du piment séché, des aromates séchés au soleil et des épices torréfiées : fenugrec, korarima, coriandre, ajowan, nigelle.
• Il se cuisine longuement, revenu dans l'oignon et le beurre clarifié épicé, pour les ragoûts appelés wat.
• Chez nous, on peut aussi le glisser dans des lentilles, des légumes rôtis ou une marinade.
• Une bonne partie de ses épices se trouve dans la sélection Rœllinger, au 20 rue Ninau, à Toulouse.

La composition du berbéré, ingrédient par ingrédient

Les proportions varient d'une maison à l'autre, mais l'architecture reste la même, en trois couches : le piment qui fait la base, des aromates séchés au soleil, et des épices sèches torréfiées.

1. La base : le piment rouge séché

C'est la plus grande partie du mélange. Il donne au berbéré sa couleur et sa chaleur. En Éthiopie, on utilise un piment local à la chaleur modérée et à la note légèrement fumée. Pour en comprendre la puissance, voyez notre article sur le piment de Cayenne et notre guide des piments du monde.

2. Les aromates, séchés au soleil

• L'ail et le gingembre apportent vivacité et chaleur. Voyez notre gingembre en poudre, un rhizome du Kerala.
• L'oignon apporte une douceur de fond.
• La rue (tena adam) a une amertume aromatique très typique.
• Le besobela, ou basilic sacré éthiopien, donne une note herbacée.

3. Les épices sèches, torréfiées puis moulues

• Le fenugrec : caramel, sirop d'érable et une pointe d'amertume. C'est la note de fond du mélange (son histoire : l'Épopée du fenugrec).
• Le korarima, la « cardamome d'Éthiopie » : doux, légèrement sucré, entre cardamome et noix de muscade, avec une fraîcheur mentholée. Il distingue un berbéré authentique.
• Les graines de coriandre : une douceur de zeste d'agrumes qui arrondit le piquant.
• L'ajowan (nech azmud en amharique) : une petite graine au goût de thym.
• La nigelle (tikur azmud) : une graine noire légèrement poivrée.
• Le clou de girofle, la cannelle et le poivre, en petite quantité selon les recettes, pour la chaleur de fond.

Famille	Ingrédients	Rôle dans le mélange
Base	Piment rouge séché	Couleur, chaleur, volume
Aromates séchés au soleil	Ail, gingembre, oignon, rue, besobela	Vivacité, douceur, note herbacée
Épices torréfiées	Fenugrec, korarima, coriandre, ajowan, nigelle	Profondeur, parfum
Épices de fond	Clou de girofle, cannelle, poivre	Chaleur, longueur en bouche

Comment il se prépare en Éthiopie

Chaque maison a ses gestes, mais le principe reste le même. C'est un vrai travail de patience :

1. Les piments sont séchés au soleil. Dans certaines familles, ils passent aussi par une courte étape humide, avec fermentation, avant d'être séchés de nouveau.
2. L'ail, le gingembre, l'oignon et le besobela sont eux aussi séchés au soleil, parfois pendant une semaine.
3. Les épices sèches sont torréfiées ou séchées au soleil.
4. L'ensemble est porté au moulin du quartier, où il est broyé en poudre fine.

Ce séchage lent, associé à la torréfaction, donne au berbéré un goût à la fois vif et grillé, que ne donne pas une simple poudre de piment.

À noter : les recettes vendues ou publiées hors d'Éthiopie sont souvent des adaptations. Le korarima ou le besobela, difficiles à trouver, y cèdent la place à du paprika, du cumin ou de la cardamome verte, ce qui change parfois nettement le goût.

À la table éthiopienne

On fait revenir le berbéré longtemps dans l'oignon et le niter kibbeh, un beurre clarifié aux épices, jusqu'à ce que la sauce prenne sa couleur rouge foncé. C'est l'épice du doro wat, ragoût de poulet considéré comme l'un des plats nationaux d'Éthiopie, servi avec des œufs durs. On le retrouve dans le misir wat, un ragoût de lentilles rouges. Ces plats se partagent sur l'injera, une galette de teff fermenté, déchirée à la main.

Composer un berbéré approchant avec les épices de la boutique

Une bonne partie de la composition se trouve dans la sélection Rœllinger :

• Le fenugrec bio, la nigelle d'Égypte, le clou de girofle, le gingembre en poudre et le piment de Cayenne (F7 sur l'échelle Rœllinger).
• Le korarima reste rare en France. La cardamome verte (son histoire et ses usages) s'en approche le mieux. Une pointe de cardamome noire (origine, fumée et usages) ajoute une note mentholée.
• Pour un berbéré plus doux, remplacez une partie du Cayenne par du piment du Béarn (F4).
• Méthode : faites griller à sec les graines entières environ une minute, laissez refroidir, moulez, puis mélangez au piment, qui reste la plus grande part. Goûtez, puis ajustez.

Le saviez-vous ? Bien utiliser le berbéré

• Faites-le cuire. Contrairement au mitmita, mélange éthiopien généralement plus piquant et souvent servi à table, le berbéré s'exprime quand il cuit doucement dans un corps gras.
• Dosez progressivement. Commencez par une demi-cuillère à café, puis goûtez.
• Conservez-le à l'abri de la lumière et de la chaleur, dans un pot bien fermé.
• Explorez ses cousins. Essayez le ras el hanout marocain, le panch phoron bengali ou le zaatar du Levant, un autre mélange qui raconte tout un pays.

Idées pour votre cuisine

• Lentilles corail : oignon fondu, une cuillère à café de berbéré, puis les lentilles et de l'eau. Un plat simple, prêt en 20 minutes environ.
• Légumes rôtis : carottes, patate douce ou potimarron, huile d'olive et une pincée de berbéré.
• Volaille ou canard : en marinade avec de l'huile et un peu de citron. Sa chaleur ronde va très bien au gras du canard.
• Beurre épicé : du beurre doux mêlé à un peu de berbéré, à faire fondre sur une viande grillée.

Quel vin servir avec un plat au berbéré ?

Le piment accentue l'alcool et durcit les tanins : mieux vaut un vin fruité, souple, servi frais. Notre choix : un rouge léger, pour accompagner des légumes rôtis ou une volaille peu relevés au berbéré. Le Château Simian, cuvée « Mon P'tit Camion Rouge », un rouge de la vallée du Rhône Sud en agriculture biologique et biodynamique, tourné vers le fruit et la souplesse, s'y prête bien, servi frais.

Pour aller plus loin : notre page Vins Rares & Champagnes.

Venez sentir, goûter, demander

Sous notre voûte du XVe siècle, les épices se découvrent de près : nous ouvrons les pots, comparons les parfums et échangeons des recettes. Florence vous aidera à composer votre propre berbéré. Pressé ? Réservez vos épices en ligne et retirez-les en boutique grâce au Click & Collect, au 20 rue Ninau, à Toulouse.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.