Le zaatar, du pain chaud au verre de vin

Un pain chaud, un filet d'huile d'olive, une poignée de zaatar : au Levant, c'est ainsi que commence la journée.

Ce mélange voyage depuis des millénaires à travers les collines du Levant et les cuisines familiales, avant d'arriver, sous une forme précise et signée, chez Florence. Celui qu'elle a choisi porte en effet une identité : celle de Mohammad Elkhaldy, chef syrien, qui l'a composé avec Olivier Rœllinger. Voici son histoire, ce qui le rend unique, cinq façons simples de l'utiliser, et le vin à servir avec chacune.

L'essentiel en bref

• Le zaatar est un mélange du Levant à base de thym, de sésame grillé et de sumac.
• Celui-ci a été composé par Mohammad Elkhaldy, chef originaire de Damas installé à Paris, avec la Maison Rœllinger, qui le prépare à Cancale.
• Composition : thym, sésame, cumin, sumac, sel, épices. Contient du sésame.
• Racines : la plante et le mot remontent aux langues anciennes du Proche-Orient et aux collines du Levant, où l'herbe se cueille depuis des millénaires.
• Usages : sur du pain à l'huile d'olive, un fromage frais, des légumes, une salade, un agneau grillé.
• Vins : blanc sec et frais, rouge souple servi frais, moelleux avec un labneh au miel.
• Où le trouver : à la boutique, 20 rue Ninau à Toulouse, et en Click & Collect.

Une rencontre entre Damas et Cancale

Mohammad Elkhaldy est un cuisinier syrien, originaire de Damas, arrivé en France en 2015 avec sa famille. Il cuisine aujourd'hui à Paris. Sa rencontre avec Olivier Rœllinger s'est faite à Cancale, dans la maison d'épices bretonne. Le chef breton reconnaissait ne pas avoir la légitimité pour composer seul un zaatar, ce mélange que chaque famille du Levant prépare à sa manière. Ils l'ont donc construit ensemble, en 2018 : les souvenirs de Damas d'un côté, le savoir-faire d'assembleur d'épices de l'autre.

Le résultat est un zaatar d'auteur, fabriqué dans l'atelier de la Maison Rœllinger à Cancale. C'est cette part humaine que Florence aime raconter : derrière le pot, un cuisinier, une ville, une manière de recevoir.

Un mot voyageur, une herbe millénaire

Le mot « zaatar » a lui-même beaucoup voyagé avant d'arriver dans nos pots d'épices. Des formes très proches existent dans les langues anciennes du Proche-Orient, une parenté si ancienne qu'elle a même donné son nom, en latin, à toute une famille botanique de plantes aromatiques.

Car le zaatar est d'abord une plante, avant d'être un mélange. Celle qui pousse à l'état sauvage sur les collines calcaires du Levant, du Liban à la Palestine en passant par la Syrie, porte un nom savant : Origanum syriacum, cousine méditerranéenne du thym et de l'origan, aux feuilles duveteuses gris-vert et aux petites fleurs blanches. Sur les marchés, le même nom couvre volontiers d'autres plantes de la famille des Lamiacées — sarriette, origan sauvage, thym à tête — toutes riches en une huile essentielle qui donne au zaatar son parfum si particulier : chaud, camphré, ensoleillé.

Cette herbe accompagne les tables et les remèdes du Proche-Orient depuis l'Antiquité. Les grands médecins de l'âge d'or islamique, comme Al-Razi ou Al-Kindi, la recommandaient déjà pour apaiser l'estomac et dégager les voies respiratoires ; plus tard, Maïmonide en conseillait l'infusion contre les maux de tête. De quoi remettre en perspective ce petit pot que vous ouvrez, aujourd'hui, sur un coin de table.

Ce qu'il y a dans le pot

En arabe, « zaatar » désigne à la fois une herbe sauvage de la famille du thym et de l'origan, et le mélange qui la met en valeur. Ici, le thym donne la note d'herbe sèche et ensoleillée. Le sésame grillé apporte le croquant et un goût de noisette. Le sumac, cette baie rouge séchée et broyée, donne une acidité douce qui rappelle le citron. Une pointe de cumin ajoute de la chaleur.

Pour comprendre ce que le sumac apporte au mélange, il suffit de goûter nos deux sumacs seuls : le sumac d'Égypte, rouge sombre et acidulé, et le sumac de Sicile, plus fruité.

Un mélange aux mille visages

Il n'existe pas un zaatar, mais des zaatars : chaque pays du Levant, presque chaque famille, a sa recette, jalousement gardée. En Palestine, le mélange penche vers le végétal, très herbacé, généreux en sésame grillé, avec peu ou pas de sumac. Au Liban, il prend une teinte rouge-brun caractéristique, car le sumac y est généreux — c'est le zaatar qui se tartine sur le pain avec de l'huile d'olive. En Syrie, la recette s'affine et se complexifie, avec parfois une pointe de cumin, de coriandre ou d'anis. En Jordanie enfin, il devient plus rustique avec un peu de farine de pois chiches grillés.

Celui que Florence a choisi, composé par Mohammad Elkhaldy avec la Maison Rœllinger, porte la marque de Damas : un équilibre affirmé entre le thym, le sésame et le sumac, réchauffé d'une pointe de cumin — la signature d'un homme, plus que celle d'un pays.

Cinq façons de l'utiliser, du petit-déjeuner à l'apéritif

1. Le man'ouché : mélanger le zaatar à de l'huile d'olive, étaler sur une pâte à pain ou une galette, cuire au four très chaud. Quelques graines de nigelle par-dessus, si le cœur vous en dit.
2. La trempette : une coupelle d'huile d'olive, une coupelle de zaatar, du pain tiède. Il suffit de tremper dans l'une puis dans l'autre.
3. Le labneh ou le fromage frais : un trait d'huile d'olive, une pluie de zaatar. Avec une cuillère de miel, il devient un dessert salé-sucré.
4. La soupe de courgettes : la Maison Rœllinger conseille de la relever d'un jus de citron et de zaatar au moment de servir.
5. Les légumes et l'agneau : sur des légumes rôtis, une salade à la place du poivre, ou en marinade avec de l'huile d'olive sur des côtelettes d'agneau.

Pour une table libanaise complète, le zaatar se marie bien avec les 7 épices libanaises de Kamal Mouzawak pour les kefta et les légumes farcis. Toute la sélection est réunie dans notre épicerie libanaise.

La nourriture de l'esprit, selon le Levant

Au Levant, une tradition populaire tenace veut que les enfants reçoivent, avant l'école, une tartine de pain trempée dans l'huile d'olive puis dans le zaatar, pour leur donner des forces et, paraît-il, l'esprit vif. Cette habitude, transmise de mère en fille depuis des générations, n'est pas un hasard : le thym et ses cousins aromatiques comptent parmi les plantes les plus étudiées de la pharmacopée méditerranéenne, et intéressent aujourd'hui encore la recherche. Rien ne remplace un bon petit-déjeuner équilibré, mais il est facile de comprendre, en tartinant son pain, pourquoi cette habitude a traversé les siècles sans se démoder.

Quel vin servir avec le zaatar ?

Le zaatar apporte trois choses au plat : l'acidité du sumac, le parfum du thym et le goût grillé du sésame. Le vin doit donc avoir de la fraîcheur. Les vins très boisés ou très tanniques risquent de durcir le mélange. Voici nos suggestions, couleur par couleur.

• Du blanc, avec le man'ouché et les salades : un blanc sec, vif et aromatique. Pensez à un Gaillac blanc, tout près de Toulouse, à un picpoul de Pinet ou à un vermentino. Leur acidité répond à celle du sumac.
• Du rouge, avec l'agneau au zaatar et les légumes rôtis : un rouge souple, fruité, servi un peu frais. Notre Château Simian « Mon P'tit Camion Rouge », un rouge de la vallée du Rhône en biodynamie, est fait pour cette cuisine méditerranéenne généreuse. Un Fronton, le vin de la négrette au nord de Toulouse, ou un rouge de la Bekaa, au Liban, sont aussi de beaux choix.
• Du rosé, avec les mezzés : un rosé sec de Fronton ou de Provence accompagne l'ensemble de la table, du houmous au fromage frais.
• De l'effervescent, à l'apéritif : de petites bouchées de man'ouché avec un champagne blanc de blancs ou un crémant, aux notes de fleurs blanches. La bulle fine nettoie le palais entre deux bouchées à l'huile d'olive.
• Du doux, avec le labneh au miel et au zaatar : un Jurançon moelleux ou un muscat. Le sucre du vin et du miel équilibre le sel et l'acidité du mélange.

Pour d'autres idées, notre page Vins rares & Champagne présente la cave de la boutique.

Le saviez-vous ? Bien conserver son zaatar

Le sésame contient beaucoup d'huile : c'est lui qui s'abîme en premier. Gardez le pot bien fermé, au sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur, loin des plaques de cuisson. Un zaatar qui a gardé son parfum sent encore nettement le thym à l'ouverture du pot.

Le trouver à Toulouse

Le zaatar de Mohammad Elkhaldy vous attend à la boutique, sous notre cave voûtée du XVe siècle, 20 rue Ninau. Florence vous conseillera le vin qui ira avec votre recette. Vous pouvez aussi le commander en ligne et le retirer en boutique.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.