Zaatar (par Mohammad Elkhaldy) 40g

Le zaatar d'un chef de Damas : thym, sésame grillé, sumac acidulé.

Mohammad Elkhaldy est un cuisinier syrien, né à Damas, installé en France depuis 2015. En 2018, il a composé ce zaatar avec Olivier Rœllinger, à Cancale : le chef breton ne voulait pas signer seul un mélange que chaque famille du Levant prépare à sa façon. Le thym apporte l'herbe sèche et ensoleillée, le sésame grillé un croquant de noisette, le sumac une acidité douce qui rappelle le citron, et une pointe de cumin la chaleur. Au Levant, il se mêle à l'huile d'olive pour en couvrir un pain avant de l'enfourner : c'est le man'ouché du petit-déjeuner.

La maison : Rœllinger

En 2008, Olivier Rœllinger ferme son restaurant trois étoiles et transforme sa cuisine en laboratoire d'épices, à Cancale. Dans une malouinière de 1760, Mathilde, Hugo et Olivier Rœllinger composent aujourd'hui leurs mélanges : les épices y sont pesées, étuvées, séchées, torréfiées, moulues et conditionnées sur place, dans l'héritage de la route des épices malouine.

En bref

• Origine : composition de Mohammad Elkhaldy et de la Maison Rœllinger, préparée à Cancale
• Composition : thym, sésame, cumin, sumac, sel, épices (contient du sésame)
• Profil : herbacé, acidulé, grillé, légèrement salé
• Format : 40 g
• Conservation : au sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur, pot bien refermé

Idées d'accord

• Mélangé à l'huile d'olive sur un pain chaud, à l'apéritif, avec une coupe de champagne blanc de blancs.
• Sur un labneh ou un fromage frais, avec un filet d'huile d'olive et une cuillère de miel.
• Sur des légumes rôtis ou des côtelettes d'agneau, avec un rouge souple servi frais.

Conseil : détendre le zaatar dans un peu d'huile d'olive quelques minutes avant de l'utiliser, le thym et le sésame libèrent mieux leurs arômes.

Recettes et accords vins, couleur par couleur, dans l'article du journal : le zaatar de Mohammad Elkhaldy, du pain chaud au verre de vin.

Sélectionné par Florence parmi les Épices Rœllinger. À commander en ligne et à retirer à la boutique, 20 rue Ninau à Toulouse.