Poivre vert (Cambodge) 40g

Le poivre vert du Cambodge : fraîcheur intense, piquant en retrait.

Ce poivre vert vient du Cambodge, de la région de Kampot. Il est cueilli avant maturité, quand le grain est encore vert, puis lyophilisé : un séchage qui préserve sa fraîcheur. Le résultat est un poivre à la fraîcheur intense, moins piquant que les autres, que l'on moud d'un simple tour de moulin. Il est fait pour la sauce au poivre vert et la mayonnaise, mais aussi, plus surprenant, pour une salade de fruits rouges. Il peut remplacer n'importe quel poivre quand on cherche plus de fraîcheur.

La maison : Rœllinger

En 2008, Olivier Rœllinger ferme son restaurant trois étoiles et transforme sa cuisine en laboratoire d'épices, à Cancale. Dans une malouinière de 1760, Mathilde, Hugo et Olivier Rœllinger composent aujourd'hui leurs mélanges : les épices y sont pesées, étuvées, séchées, torréfiées, moulues et conditionnées sur place, dans l'héritage de la route des épices malouine.

En bref

• Origine : Cambodge, région de Kampot
• Élaboration : cueilli avant maturité, lyophilisé
• Profil : fraîcheur intense, peu piquant
• Format : 40 g
• Conservation : au sec, à l'abri de la lumière

Idées d'accord

• Un tour de moulin sur une salade de fruits rouges.
• Dans une mayonnaise maison, pour des crevettes ou un rôti froid.
• Dans la sauce au poivre vert d'un steak, en fin de préparation.

Conseil : le moudre d'un tour de moulin en fin de préparation, pour garder toute sa fraîcheur.

Le poivre vert du Cambodge en cinq questions

À quel stade de maturité est-il récolté ?
Largement avant maturité, quand le grain est encore vert. Chez Rœllinger, il est ensuite lyophilisé.

Pourquoi son goût est-il si différent du poivre noir ?
Cueilli avant de mûrir, il offre une fraîcheur intense et moins de piquant que les autres poivres.

Quelles notes végétales et fraîches doit-on rechercher ?
Une fraîcheur vive, à la note végétale.

Est-il particulièrement adapté aux sauces au poivre ?
Oui : Rœllinger le recommande pour la sauce au poivre vert, et aussi pour la mayonnaise.

Comment l'utiliser sans perdre sa fraîcheur ?
D'un tour de moulin en fin de préparation, sur une salade de fruits rouges, une mayonnaise ou une sauce. Il peut remplacer les autres poivres quand on veut plus de fraîcheur.

Sélectionné par Florence parmi les Épices Rœllinger. À commander en ligne et à retirer à la boutique, 20 rue Ninau à Toulouse.