Poivre sauvage d'Andaliman (Indonésie) 10g

L'andaliman de Sumatra : une baie sauvage proche du Sichuan, au citron cumbava.

Cette baie sauvage vient du nord de l'île de Sumatra, en Indonésie. Elle appartient à l'espèce Zanthoxylum acanthopodium, un cousin du poivre. Les baies sont cueillies en pleine forêt tropicale, en juin et en novembre, sans abîmer les arbres, puis séchées au soleil et triées à la main. Olivier Rœllinger la rapproche du Sichuan, avec des notes de citron cumbava. Il suffit d'en écraser quelques grains et de les parsemer sur les aliments, notamment les poissons et les viandes blanches.

La maison : Rœllinger

En 2008, Olivier Rœllinger ferme son restaurant trois étoiles et transforme sa cuisine en laboratoire d'épices, à Cancale. Dans une malouinière de 1760, Mathilde, Hugo et Olivier Rœllinger composent aujourd'hui leurs mélanges : les épices y sont pesées, étuvées, séchées, torréfiées, moulues et conditionnées sur place, dans l'héritage de la route des épices malouine.

En bref

• Origine : nord de Sumatra, Indonésie
• Élaboration : cueillie en forêt, séchée au soleil, triée à la main
• Profil : proche du Sichuan, citron cumbava
• Format : 10 g
• Conservation : Au sec, à l'abri de la lumière

Idées d'accord

• Sur un poisson grillé, écrasée au dernier moment.
• Sur une volaille ou un veau rôti.
• Sur des Saint-Jacques poêlées, en fin de cuisson.

Conseil : À écraser seulement quelques grains au-dessus du plat, juste avant de servir.

L'andaliman en cinq questions

1. D'où vient-elle ? Du nord de l'île de Sumatra, en Indonésie.
2. Est-ce un vrai poivre ? Non, c'est un poivre cousin, du genre Zanthoxylum, comme le Sichuan.
3. Comment est-elle récoltée ? En pleine forêt tropicale, en juin et en novembre, sans abîmer les arbres.
4. Quel goût a-t-elle ? Proche du Sichuan, avec des notes de citron cumbava.
5. Comment l'utiliser ? On écrase quelques grains et on les parsème, sur poissons ou viandes blanches.

Sélectionné par Florence parmi les Épices Rœllinger. À commander en ligne et à retirer à la boutique, 20 rue Ninau à Toulouse.