Poivre long rouge (Cambodge) 30g

Le poivre long rouge du Cambodge : le plus cacaoté de tous.

Un petit épi du Cambodge au parfum de cacao poivré. Olivier Rœllinger le dit « le plus cacaoté de tous » et se demande s'il ne s'agit pas de cacao au poivre. Il habille une volaille, relève un canard rôti ou un pigeon, accompagne le foie gras. Broyé au mortier ou râpé puis tamisé, il parfume le plat ; entier, il s'infuse puis se retire avant de servir. Une pointe suffit : c'est un poivre à découvrir pas à pas.

La maison : Rœllinger

En 2008, Olivier Rœllinger ferme son restaurant trois étoiles et transforme sa cuisine en laboratoire d'épices, à Cancale. Dans une malouinière de 1760, Mathilde, Hugo et Olivier Rœllinger composent aujourd'hui leurs mélanges : les épices y sont pesées, étuvées, séchées, torréfiées, moulues et conditionnées sur place, dans l'héritage de la route des épices malouine.

Origine : Cambodge

Profil : cacaoté, cacao poivré

Format : 30 g

Conservation : au sec, à l'abri de la lumière

Idées d'accord : canard rôti ; pigeon ; foie gras

Conseil : broyé ou râpé puis tamisé, la poudre reste dans le plat ; entier, à retirer avant de servir.

Le poivre long rouge en cinq questions

Qu'est-ce qui explique ses notes gourmandes ?
Olivier Rœllinger le dit « le plus cacaoté de tous » et le trouve délicieux : un profil cacaoté unique parmi les poivres cousins.

Pourquoi parle-t-on de cacao au poivre ?
Parce qu'Olivier Rœllinger se demande lui-même « s'il ne s'agit pas de cacao au poivre ».

Qu'est-ce qu'un poivre cousin ?
Le poivre long (Piper longum) est un cousin du poivre noir. Il pousse à l'état sauvage en Inde et se cultive au Sri Lanka et au Cambodge. Autrefois dominant dans les cours européennes, il a été éclipsé au XVIe siècle par le poivre noir et le piment.

Quels desserts peut-il accompagner ?
Rœllinger propose une recette de cookies au poivre long. Pensez aussi aux biscuits sablés et aux crèmes au chocolat.

Comment l'utiliser sur le chocolat sans masquer ses arômes ?
Broyé au mortier ou râpé puis tamisé, avec parcimonie, pour que le cacao reste au premier plan. Entier, il s'infuse dans une crème ou une sauce, puis se retire avant de servir.

Sélectionné par Florence parmi les Épices Rœllinger. À commander en ligne et à retirer à la boutique, 20 rue Ninau à Toulouse.