Poivre long (Cambodge) 40g

Le poivre long du Cambodge : un petit épi, légèrement sucré, pimenté, réglissé.

Le poivre long du Cambodge vient de la région de Kampot. Ce n'est pas un grain rond mais un petit épi, que Rœllinger range parmi les poivres cousins. Il fut l'épice des cuisines royales d'Europe, avant d'être détrôné, au XVIe siècle, par le vrai poivre et le piment. Il mérite d'être redécouvert : légèrement sucré mais pimenté, il a des saveurs réglissées. On l'utilise traditionnellement pour aromatiser des pickles de légumes, et Olivier Rœllinger l'a glissé dans son Poivre des Mondes, créé à Cancale.

La maison : Rœllinger

En 2008, Olivier Rœllinger ferme son restaurant trois étoiles et transforme sa cuisine en laboratoire d'épices, à Cancale. Dans une malouinière de 1760, Mathilde, Hugo et Olivier Rœllinger composent aujourd'hui leurs mélanges : les épices y sont pesées, étuvées, séchées, torréfiées, moulues et conditionnées sur place, dans l'héritage de la route des épices malouine.

En bref

• Origine : Cambodge, région de Kampot
• Forme : petit épi
• Profil : légèrement sucré, pimenté, réglissé
• Format : 40 g
• Conservation : au sec, à l'abri de la lumière

Idées d'accord

• Entier dans le bocal de pickles de légumes.
• Entier ou en morceaux dans un mijoté de bœuf ou d'agneau.
• Râpé fin au dernier moment sur un fromage affiné.

Conseil : le râper finement au dernier moment, ou le laisser entier dans un plat mijoté pour en tirer toute la douceur.

Le poivre long du Cambodge en cinq questions

En quoi diffère-t-il d'un grain de poivre classique ?
Ce n'est pas un grain rond mais un petit épi, que Rœllinger range parmi les « poivres cousins ». Très prisé des cuisines royales d'Europe, il a été détrôné au XVIe siècle par le vrai poivre et le piment.

Quelles sont ses notes dominantes ?
Légèrement sucré mais pimenté : des saveurs pimentées, réglissées.

Faut-il le moudre, le râper ou l'infuser ?
Les trois sont possibles : râpé fin au dernier moment, concassé au mortier, ou entier dans un liquide chaud ou un plat mijoté.

Avec quels plats mijotés ou sauces ?
Avec les mijotés de bœuf ou d'agneau, les sauces tomate et les pickles de légumes, son usage traditionnel selon Rœllinger. Il entre aussi dans le Poivre des Mondes.

Pourquoi le choisir plutôt qu'un Kampot ?
Il offre un autre registre, sucré et réglissé, plus doux que le Kampot, qui reste vif et parfumé.

Sélectionné par Florence parmi les Épices Rœllinger. À commander en ligne et à retirer à la boutique, 20 rue Ninau à Toulouse.