Poivre de Verveine (Vietnam) 25g

Le poivre de verveine du Vietnam : une baie sauvage, fraîcheur de citronnelle.

Ce n'est pas un vrai poivre, mais un « poivre cousin » : le fruit du Litsea cubeba, un arbre sauvage des forêts du nord du Vietnam. Cueillie et triée à la main, séchée au soleil, la baie attaque sur la citronnelle et la verveine, avec une fraîcheur de genièvre, une douceur de géranium et une finale de citron. Concassez-la au dernier moment pour une vinaigrette, une marinade de poisson, des crustacés ou une salade de fruits. Hugo Rœllinger l'accorde à l'huile de cumbava sur des langoustines.

La maison : Rœllinger

En 2008, Olivier Rœllinger ferme son restaurant trois étoiles et transforme sa cuisine en laboratoire d'épices, à Cancale. Dans une malouinière de 1760, Mathilde, Hugo et Olivier Rœllinger composent aujourd'hui leurs mélanges : les épices y sont pesées, étuvées, séchées, torréfiées, moulues et conditionnées sur place, dans l'héritage de la route des épices malouine.

Origine : forêts du nord du Vietnam, sauvage

Élaboration : cueillette et tri à la main, séchage au soleil

Profil : citronnelle, verveine, genièvre, géranium, finale citron

Format : 25 g

Conservation : au sec, à l'abri de la lumière

Idées d'accord : langoustines (avec une huile de cumbava) ; vinaigrette et marinade de poisson ; salade de fruits ou compote

Conseil : à concasser grossièrement, au dernier moment, sans cuisson.

Le poivre de verveine en cinq questions

Pourquoi « poivre de verveine » alors que ce n'est pas un poivre ?
Il se moud comme un poivre, mais c'est une baie sauvage. Rœllinger le classe parmi les « poivres cousins ».

Quelle plante se cache derrière ce nom ?
Le Litsea cubeba, un arbre sauvage du nord du Vietnam, cousin de la cannelle et du laurier. La cueillette se fait à la main.

Quelles notes citronnées et fraîches ?
Citronnelle et verveine à l'attaque, fraîcheur de genièvre, douceur de géranium, finale de citron.

Avec quoi fonctionne-t-il ?
Poissons, crustacés, vinaigrettes. Aussi en salade de fruits ou en compote.

Comment le différencier du Timut ou du Sichuan ?
Le Timut est citronné, le Sichuan anisé et citronné. La verveine est plus proche de la citronnelle.

Sélectionné par Florence parmi les Épices Rœllinger. À commander en ligne et à retirer à la boutique, 20 rue Ninau à Toulouse.