Poivre à queue (Indonésie) 30g

Le poivre à queue d'Indonésie : camphré, frais, mangue verte et agrumes.

Le poivre à queue, ou cubèbe (Piper cubeba), pousse sur les îles indonésiennes, notamment Java et Sumatra. Ses baies sont surmontées d'une petite queue, d'où son nom. Elles sont cueillies vertes, avant maturité, pour concentrer leurs arômes. Olivier Rœllinger le décrit piquant, camphré et frais, avec une pointe d'amertume : on y trouve de la mangue verte et des agrumes. Sa puissance reste mesurée, 4 sur 10 selon la maison. On le sert entier pour infuser un plat, avant de le retirer, ou on le concasse au mortier.

La maison : Rœllinger

En 2008, Olivier Rœllinger ferme son restaurant trois étoiles et transforme sa cuisine en laboratoire d'épices, à Cancale. Dans une malouinière de 1760, Mathilde, Hugo et Olivier Rœllinger composent aujourd'hui leurs mélanges : les épices y sont pesées, étuvées, séchées, torréfiées, moulues et conditionnées sur place, dans l'héritage de la route des épices malouine.

En bref

• Origine : Indonésie (Java, Sumatra)
• Élaboration : baies cueillies vertes, avant maturité
• Profil : piquant, camphré, frais, pointe d'amertume
• Format : 30 g
• Conservation : Au sec, à l'abri de la lumière

Idées d'accord

• Entier dans un bouillon ou un court-bouillon, retiré avant de servir.
• Concassé sur une volaille rôtie ou un poisson blanc.
• Sur une salade d'agrumes, pour sa fraîcheur.

Conseil : À concasser au mortier juste avant l'emploi, pour libérer son parfum camphré.

Le poivre à queue en cinq questions

1. D'où vient-il ? Des îles indonésiennes, notamment Java et Sumatra.
2. Pourquoi dit-on « à queue » ? Ses baies sont surmontées d'une petite queue. On l'appelle aussi cubèbe.
3. Quel goût a-t-il ? Piquant, camphré et frais, avec une pointe d'amertume : mangue verte et agrumes.
4. Est-il puissant ? Modérément : la maison lui donne 4 sur 10.
5. Comment l'utiliser ? Entier pour infuser, puis retiré avant de servir, ou concassé au mortier.

Sélectionné par Florence parmi les Épices Rœllinger. À commander en ligne et à retirer à la boutique, 20 rue Ninau à Toulouse.