Poivre Phu-Quoc noir (Vietnam) 40g

Le poivre noir de Phu-Quoc : un nez de tomates séchées, une note saline.

Sur l'île de Phu-Quoc, au sud du Vietnam, les poivriers poussent au bord de l'eau, presque comme des lianes. Ils en gardent une note saline, très marine, et un nez de tomates séchées qui surprend. Olivier Rœllinger le range parmi les plus savoureux. Il met en valeur les crustacés — langoustines, crevettes, crabe — relève une mayonnaise, et se suffit sur un œuf sur le plat. Un poivre d'île, à moudre au dernier moment.

La maison : Rœllinger

En 2008, Olivier Rœllinger ferme son restaurant trois étoiles et transforme sa cuisine en laboratoire d'épices, à Cancale. Dans une malouinière de 1760, Mathilde, Hugo et Olivier Rœllinger composent aujourd'hui leurs mélanges : les épices y sont pesées, étuvées, séchées, torréfiées, moulues et conditionnées sur place, dans l'héritage de la route des épices malouine.

Origine : île de Phu-Quoc, Vietnam

Profil : nez de tomates séchées, note saline et marine

Format : 40 g

Conservation : au sec, à l'abri de la lumière

Idées d'accord : langoustines et crevettes ; soupe d'étrilles, farcis de crabe ; mayonnaise et œuf sur le plat

Conseil : grains entiers, à moudre au dernier moment.

Le Phu-Quoc noir en cinq questions

Qu'apporte le terroir insulaire de Phu-Quoc ?
Ses poivriers poussent au bord de l'eau, presque comme des lianes, sur une île du sud du Vietnam. Rœllinger y voit une note saline, presque saumurée.

Peut-on percevoir une note saline ou marine ?
Oui, c'est sa signature : un poivre « très marin », selon Rœllinger. Il s'ajoute à un nez de tomates séchées, qui le rend inattendu.

Pourquoi est-il intéressant avec les produits de la mer ?
Sa note saline fait écho à l'iode des crustacés. Le nez de tomates séchées prolonge leur douceur sans la couvrir.

Quel poisson ou coquillage permet de mieux le découvrir ?
Les crustacés d'abord : langoustines, crevettes, soupe d'étrilles, farcis de crabe. Rœllinger le recommande aussi en mayonnaise, ou simplement sur un œuf sur le plat.

Comment préserver sa fraîcheur aromatique ?
Au sec, à l'abri de la lumière, grains entiers. Moulez-le au dernier moment pour garder tous ses parfums.

Sélectionné par Florence parmi les Épices Rœllinger. À commander en ligne et à retirer à la boutique, 20 rue Ninau à Toulouse.