Poivre Phu-Quoc blanc (Vietnam) 50g

Le poivre blanc de Phu-Quoc : fraîcheur mentholée et note saline.

Sur l'île de Phu-Quoc, au sud du Vietnam, ce poivre est récolté à maturité avancée, puis débarrassé de sa peau : d'où sa couleur blanc crème. Olivier Rœllinger lui trouve « une très jolie fraîcheur en bouche », mentholée et saline. C'est le poivre des sauces de poisson et des légumes, des petits pois aux préparations vapeur. Il s'accorde sans effort avec la mer : salades de seiches et de poulpes, poissons vapeur ou au four. Un poivre clair, pour les assiettes délicates.

La maison : Rœllinger

En 2008, Olivier Rœllinger ferme son restaurant trois étoiles et transforme sa cuisine en laboratoire d'épices, à Cancale. Dans une malouinière de 1760, Mathilde, Hugo et Olivier Rœllinger composent aujourd'hui leurs mélanges : les épices y sont pesées, étuvées, séchées, torréfiées, moulues et conditionnées sur place, dans l'héritage de la route des épices malouine.

Origine : île de Phu-Quoc, Vietnam

Élaboration : récolté à maturité avancée, péricarpe retiré

Profil : mentholé, salin, frais en bouche

Format : 50 g

Conservation : au sec, à l'abri de la lumière

Idées d'accord : salade de seiches et de poulpes ; poisson vapeur ou au four ; petits pois et légumes

Conseil : à moudre au dernier moment, sur des plats clairs.

Le Phu-Quoc blanc en cinq questions

Comment le procédé du poivre blanc modifie-t-il le profil du Phu-Quoc ?
Il est récolté à maturité avancée, puis on lui retire la peau : c'est ce qui donne sa couleur blanc crème. Résultat : un poivre clair, mentholé et salin.

D'où viennent ses notes fraîches et mentholées ?
Rœllinger lui trouve « une très jolie fraîcheur en bouche », grâce à des notes mentholées et salines. Ce sont les notes propres à ce poivre, nées de son île.

Comment se compare-t-il au Phu-Quoc noir ?
Le noir joue les tomates séchées et la mer, pour les crustacés. Le blanc joue la fraîcheur mentholée et saline, plus claire, pour les sauces et les légumes.

Avec quels légumes fonctionne-t-il bien ?
Rœllinger le recommande pour les légumes, par exemple les petits pois. Sa fraîcheur mentholée convient aux légumes vapeur et aux préparations légères.

Pourquoi est-il intéressant dans les sauces claires ?
Il ne tache pas : la sauce reste nette. Rœllinger l'indique pour les sauces de poisson. Son accord est « évident avec la mer » : salades de seiches et de poulpes, poissons vapeur.

Sélectionné par Florence parmi les Épices Rœllinger. À commander en ligne et à retirer à la boutique, 20 rue Ninau à Toulouse.