Poivre Panniyoor (Inde) 40g

Le poivre du feu de bois : bois, barbecue et os à moelle.

Le Panniyoor est une variété botanique du Kerala, cultivée par 17 fermiers partenaires de la maison, depuis une quinzaine d'années, dans de petites fermes-jungles de 1 à 2,5 hectares où le poivrier pousse avec le café, le cacao, la cardamome, les cocotiers et les bananiers. Cueillette, sélection et tri se font à la main, variété par variété. Ses grains sont plus gros que ceux des autres variétés du Kerala. L'odeur évoque le bois, le barbecue, l'os à moelle ; la force en bouche est réelle, sans trop de nuances. Il appelle une cuisson au feu de bois.

La maison : Rœllinger

En 2008, Olivier Rœllinger ferme son restaurant trois étoiles et transforme sa cuisine en laboratoire d'épices, à Cancale. Dans une malouinière de 1760, Mathilde, Hugo et Olivier Rœllinger composent aujourd'hui leurs mélanges : les épices y sont pesées, étuvées, séchées, torréfiées, moulues et conditionnées sur place, dans l'héritage de la route des épices malouine.

En bref

• Origine : Kerala, Inde
• Élaboration : cueillette et tri à la main, fermes-jungles
• Profil : boisé, barbecue, os à moelle, très puissant
• Format : 40 g
• Conservation : Au sec, à l'abri de la lumière

Idées d'accord

• Sur un carré d'agneau ou un gigot cuit au feu de bois.
• Sur une côte de bœuf au barbecue.
• Sur un os à moelle rôti, avec du gros sel.

Conseil : Poivrer après la cuisson à feu vif : le poivre garde ainsi son arôme boisé au lieu de brûler.

Le Panniyoor en cinq questions

Qu'est-ce que le Panniyoor ?
Une variété de poivrier du Kerala, aux grains plus gros que ceux des autres variétés locales.

Qui le cultive ?
17 fermiers, dans de petites fermes-jungles de 1 à 2,5 hectares, où le poivrier pousse avec le café, le cacao et la cardamome.

Quel goût a-t-il ?
Une odeur de bois, de barbecue, d'os à moelle. Une vraie force en bouche, sans trop de nuances.

Quelles viandes lui conviennent ?
Les viandes rouges et l'agneau, cuits au barbecue ou au feu de bois.

Pourquoi trier par variété plutôt que par calibre ?
Depuis bientôt 15 ans, les fermiers cueillent, sélectionnent et trient à la main selon la variété botanique. Cela remet en cause les pratiques commerciales habituelles.

Le Panniyoor fait aussi une belle variante du steak au poivre : la recette est dans notre guide des poivres de l'Inde.

Sélectionné par Florence parmi les Épices Rœllinger. À commander en ligne et à retirer à la boutique, 20 rue Ninau à Toulouse.