Poivre Malabar Blanc (Inde) 50g

Le poivre blanc doux du Kerala : cuir et umami, sans piquant agressif.

Ce poivre blanc du Malabar, au Kerala, est un grain MG1, le plus haut standard de qualité de la région, récolté à pleine maturité. Les grains trempent plusieurs jours en eau claire pour ramollir le péricarpe, sont frottés grain contre grain pour retirer l'enveloppe, puis séchés au soleil sur des nattes de fibres naturelles. Il reste un cœur beige et lisse où se concentrent les arômes. Olivier Rœllinger le dit peu piquant : le grain entier laisse percevoir des notes animales et de cuir, moulu il devient fin et délicat, avec de l'umami. Il rehausse sans masquer.

La maison : Rœllinger

En 2008, Olivier Rœllinger ferme son restaurant trois étoiles et transforme sa cuisine en laboratoire d'épices, à Cancale. Dans une malouinière de 1760, Mathilde, Hugo et Olivier Rœllinger composent aujourd'hui leurs mélanges : les épices y sont pesées, étuvées, séchées, torréfiées, moulues et conditionnées sur place, dans l'héritage de la route des épices malouine.

En bref

• Origine : Kerala, Malabar, Inde
• Élaboration : trempé en eau claire, séché au soleil sur nattes
• Profil : doux, cuir, umami, sans piquant agressif
• Format : 50 g
• Conservation : Au sec, à l'abri de la lumière

Idées d'accord

• Dans un beurre blanc ou une sauce à la crème, sur un poisson.
• Sur des crustacés et coquillages, en fin de cuisson.
• Dans une blanquette ou un velouté.

Conseil : Le moudre au dernier moment sur une sauce claire : il relève sans la colorer.

Le Malabar blanc en cinq questions

Comment obtient-on un poivre blanc à partir de la baie de Malabar ?
On récolte les baies à pleine maturité, on les trempe plusieurs jours dans l'eau, on les frotte pour retirer la peau, puis on les sèche au soleil. Il reste le cœur beige et lisse.

Pourquoi est-il plus doux que le noir ?
Sans son enveloppe, il perd le piquant et la poudre noire. Rœllinger lui trouve une saveur « chaleureuse sans être piquante », fine et délicate.

Quelles préparations claires lui conviennent ?
Les sauces à la crème, au beurre ou au fond, surtout pour le poisson et les fruits de mer. Aussi blanquette et velouté.

Quelle différence avec le Kampot blanc ?
Le Malabar blanc est doux, avec des notes de cuir et d'umami. Le Kampot blanc est plus frais : agrumes et herbes fraîches.

Pourquoi un bon poivre blanc n'est-il pas fade ?
Parce que l'équilibre prime sur la puissance. Rœllinger le décrit « subtil, profond, long en bouche » : il relève sans masquer.

Vert, noir, blanc ou rouge : ce qui distingue les couleurs du poivre est expliqué dans notre guide des poivres de l'Inde.

Sélectionné par Florence parmi les Épices Rœllinger. À commander en ligne et à retirer à la boutique, 20 rue Ninau à Toulouse.