Poivre Karimunda (Inde) 40g

Le poivre noir du Kerala aux notes d'amande grillée et de feuille de laurier.

Le Karimundi est une variété de poivrier du Kerala, dans le sud de l'Inde, aux grains particulièrement petits, aussi menus que ceux du Jeerakarimundi. Il y a une quinzaine d'années, dix-sept fermiers de la région ont accepté de cueillir et de trier leurs poivres par variété botanique plutôt que par calibre, une rupture avec les habitudes locales selon Olivier Rœllinger. Leurs fermes mêlent poivriers, café, cacao, cardamome, cocotiers et bananiers. Le Karimundi y offre un bouquet nuancé, entre amande grillée, feuille de laurier et herbes de Provence, avec une belle longueur en bouche.

La maison : Rœllinger

En 2008, Olivier Rœllinger ferme son restaurant trois étoiles et transforme sa cuisine en laboratoire d'épices, à Cancale. Dans une malouinière de 1760, Mathilde, Hugo et Olivier Rœllinger composent aujourd'hui leurs mélanges : les épices y sont pesées, étuvées, séchées, torréfiées, moulues et conditionnées sur place, dans l'héritage de la route des épices malouine.

En bref

• Origine : Kerala, Inde du Sud
• Élaboration : cueilli et trié à la main, variété par variété
• Profil : amande grillée, feuille de laurier, herbes de Provence
• Format : 40 g
• Conservation : au sec, à l'abri de la lumière

Idées d'accord

• Sur un poisson grillé ou un tartare de poisson, moulu à la dernière minute.
• Avec des crevettes ou des langoustines poêlées.
• Dans un beurre blanc ou une sauce crémée pour poisson.

Conseil : concasser au mortier et ajouter en fin de cuisson, pour garder les notes d'amande.

Le Karimundi en cinq questions

1. Pourquoi ses grains sont-ils si petits ? C'est la caractéristique de la variété : ils sont aussi menus que ceux du Jeerakarimundi, un autre poivre du Kerala.
2. Que change un tri par variété plutôt que par calibre ? Chaque variété a son goût propre. Les fermiers qui ont adopté ce tri, il y a une quinzaine d'années, ont rompu avec les usages locaux.
3. Quelles notes retrouve-t-on en bouche ? De l'amande grillée, de la feuille de laurier et des herbes de Provence, dans un bouquet nuancé et long.
4. Pour quels plats ? La maison le conseille pour assaisonner les poissons et les crustacés.
5. En quoi diffère-t-il du Karimunda ? Le Karimunda est végétal et fruité, avec des notes de mangue verte. Le Karimundi est plus rond, entre amande et laurier. Les deux viennent du Kerala : découvrir le Karimunda.

Retrouvez le Karimundi parmi tous les crus du Kerala dans notre guide des poivres de l'Inde.

Sélectionné par Florence parmi les Épices Rœllinger. À commander en ligne et à retirer à la boutique, 20 rue Ninau à Toulouse.