Poivre Kampot blanc (Cambodge) 50g

Le poivre blanc de Kampot : délicat, agrumes et herbes fraîches.

Le Kampot blanc vient de la région de Kampot, au sud du Cambodge, de deux plantations à taille humaine sous IGP. Il est cueilli à pleine maturité : les baies, devenues rouges, sont trempées pour retirer leur enveloppe et ne laisser que le grain clair. Le résultat est un poivre tout en finesse, aux saveurs très délicates d'agrumes et d'herbes fraîches, loin du feu du noir. Il parfume les bouillons, les sauces et les viandes blanches sans jamais les dominer.

La maison : Rœllinger

En 2008, Olivier Rœllinger ferme son restaurant trois étoiles et transforme sa cuisine en laboratoire d'épices, à Cancale. Dans une malouinière de 1760, Mathilde, Hugo et Olivier Rœllinger composent aujourd'hui leurs mélanges : les épices y sont pesées, étuvées, séchées, torréfiées, moulues et conditionnées sur place, dans l'héritage de la route des épices malouine.

En bref

• Origine : Kampot, Cambodge, IGP
• Élaboration : cueilli mûr, trempé, enveloppe retirée
• Profil : délicat, agrumes, herbes fraîches
• Format : 50 g
• Conservation : au sec, à l'abri de la lumière

Idées d'accord

• Dans un bouillon clair de volaille, en fin de cuisson.
• Sur des oursins ou des coquillages avec une pomme acide, dans l'esprit d'une recette de la maison.
• Sur une volaille pochée ou un blanc de poulet à la crème.

Conseil : le moudre au moment de servir, en fin de cuisson, pour garder ses notes d'agrumes.

Le Kampot blanc en cinq questions

Comment l'obtient-on à partir de la baie de Kampot ?
On part du poivre rouge, cueilli à pleine maturité. On le trempe ensuite pour retirer l'enveloppe du grain.

Pourquoi est-il plus délicat que le noir ?
Débarrassé de sa peau, il perd la vivacité du noir. Il garde la finesse.

Quelles sont ses notes d'agrumes et d'herbes fraîches ?
Des saveurs très délicates d'agrumes et d'herbes fraîches, sans lourdeur.

Pour quelles préparations claires est-il adapté ?
Les bouillons, les sauces, les viandes blanches et les terrines de poisson. Chez Rœllinger, une recette l'associe aux oursins et à une pomme acide.

Quelle différence avec un autre grand poivre blanc ?
Il naît d'un terroir marin, entre mer et soleil, et se reconnaît à sa finesse : il relève sans dominer.

Sélectionné par Florence parmi les Épices Rœllinger. À commander en ligne et à retirer à la boutique, 20 rue Ninau à Toulouse.