Poivre Jeerakamundi (Inde) 40g

Petit comme le cumin, très piquant : nez d'amande et de résine de pin.

Jeerakamundi signifie « petit comme le cumin » en malayalam : ce sont ses grains minuscules qui ont donné son nom à cette variété du Kerala. Le poivrier pousse dans des fermes-jungles de 1 à 2,5 hectares, en compagnie du café, du cacao, de la cardamome, des cocotiers et des bananiers ; la récolte et la sélection se font à la main. Le nez évoque l'amande et la résine de pin, la longueur en bouche est belle et le piquant vif : il pique presque les yeux à la première inhalation.

La maison : Rœllinger

En 2008, Olivier Rœllinger ferme son restaurant trois étoiles et transforme sa cuisine en laboratoire d'épices, à Cancale. Dans une malouinière de 1760, Mathilde, Hugo et Olivier Rœllinger composent aujourd'hui leurs mélanges : les épices y sont pesées, étuvées, séchées, torréfiées, moulues et conditionnées sur place, dans l'héritage de la route des épices malouine.

En bref

• Origine : Kerala, Inde
• Élaboration : récolte et sélection à la main, fermes-jungles
• Profil : amande, résine de pin, très piquant
• Format : 40 g
• Conservation : Au sec, à l'abri de la lumière

Idées d'accord

• Sur des pâtes à l'huile d'olive, poivrées au dernier moment.
• Sur des pommes de terre rôties ou en purée.
• Sur une volaille rôtie, moulu grossièrement.

Conseil : Son piquant est net : commencer par une pincée — il est plus facile d'en ajouter que d'en retirer.

Le Jeerakamundi en cinq questions

Qu'est-ce qui le rend rare ?
Ses grains sont minuscules, donc peu recherchés par le commerce classique. Les cueilleurs locaux, eux, l'apprécient.

Pourquoi une variété endémique du Kerala ?
Le Kerala est « le berceau des poivres » : on y trouve de nombreuses variétés botaniques endémiques, aux noms en malayalam. Ici, 17 fermiers le cultivent depuis environ 15 ans.

Que veut dire « Jeerakamundi » ?
« Petit comme le cumin », en malayalam. Ce sont ses grains minuscules qui lui ont donné son nom.

Comment le déguster pour sentir sa différence avec le Neelamundi ?
Sentez-le d'abord : nez d'amande et de résine de pin, piquant vif, qui « pique presque les yeux ». Le Neelamundi est plus floral et doux, avec l'eucalyptus et le citron vert.

Pourquoi tient-on à classer le poivre par variété ?
Parce que ces fermiers ont accepté de trier leurs poivres par variété, plutôt que par simple calibre. Chaque variété garde ainsi son parfum.

Pour comparer le Jeerakamundi aux autres crus du Kerala, lisez notre guide des poivres de l'Inde.

Sélectionné par Florence parmi les Épices Rœllinger. À commander en ligne et à retirer à la boutique, 20 rue Ninau à Toulouse.